«En tant que boulanger, je veux proposer des produits sains»

Il bruine quand Fredy Hiestand sort de la serre et longe les parterres de légumes, passant devant carottes et oignons, courgettes et citrouilles, brocolis et choux-fleurs. «Là, on sait ce qu’on mange», se réjouit-il en récoltant quelques cornichons. Depuis tout petit, les choses étaient claires pour lui: «Je serai boulanger ou jardinier.»

Il est devenu boulanger – et quel boulanger! Après l’école obligatoire, il suit un apprentissage de boulanger-pâtissier. Lorsqu’il se rend compte qu’il n’ira pas bien loin avec son salaire, il devient chauffeur de taxi pour réunir 5000 francs, le capital de départ de sa première boulangerie, installée dans une cave à Zurich-Wipkingen. Trente ans plus tard, Fredy Hiestand est à la tête d’un groupe international avec plusieurs centaines de millions de chiffre d’affaires et près de 2000 employés. Son coup de génie: des croissants préfermentés et surgelés, fournis aux boulangeries, aux restaurants et aux stations-service.

Fleurs, poules et gardons

Le jardinage est resté un passe-temps cher au «roi du croissant», qui fête cette année ses 75 ans. Son grand jardin de Geroldswil (AG) n’accueille pas que des fleurs et des légumes. Des poules caquettent, des grenouilles coassent, des perches, des gardons et des chevesnes nagent dans l’étang, car la pêche est le second hobby de Fredy Hiestand.

Hiestand est entré en bourse en 1997. Quelques années plus tard, Fredy Hiestand a quitté l’entreprise et en a fondé une nouvelle. Avec «Fredy’s», il se concentre désormais sur les produits de boulangerie sains et de qualité et promeut par exemple l’utilisation de germes de blé. «Ils constituent la partie la plus précieuse du grain, mais sont retirés de la farine pour des raisons de conservation. Nous en rajoutons dans nos produits.»

Dans un coin plus sauvage du jardin, un ami apiculteur a installé trois ruches. «Il y a deux ans, j’ai remarqué qu’il y avait beaucoup moins d’abeilles qu’auparavant dans le jardin.» Les hirondelles se sont aussi faites plus rares. «J’observe dans mon environnement proche tout ce dont les médias parlent tous les jours. La mort des abeilles, le déclin des insectes, les résidus de pesticides dans l’eau et la nourriture, les lacs qui doivent être oxygénés artificiellement: tout cela doit nous faire réfléchir! »

«… pas seulement des gens en Birkenstock»

Pour Fredy Hiestand, il est urgent de nous préoccuper des bases de notre existence. Il soutient donc l’Initiative «Pour une eau potable propre et une alimentation saine». «En tant que boulanger, je veux proposer des produits sains». Cela nécessite des matières premières provenant d’un environnement préservé. «Mais avec l’agriculture conventionnelle et intensive, nous détruisons notre environnement.» L’engagement de cet entrepreneur, membre du PLR, en a surpris plus d’un. Mais Fredy Hiestand en est convaincu: «Il faut aussi des gens comme moi pour défendre les intérêts de l’initiative – et pas seulement des gens qui se promènent en Birkenstock.»

Dans son entreprise, il n’utilise que des farines issues de la production Bio et IP-Suisse. «Actuellement, nous produisons à peine 10% de nos pains en qualité biologique. Mon but est de doubler au moins ce pourcentage». Fredy Hiestand voit dans l’Initiative pour l’eau potable une opportunité de promouvoir l’agriculture biologique en Suisse. Pour lui, l’argument du président de l’Union suisse des paysans, Markus Ritter, selon lequel on ne peut pas produire de céréales sans pesticides, n’est pas recevable: «Il y a des exploitations agricoles qui prouvent déjà le contraire.» En outre, les produits phytosanitaires répertoriés par l’Institut de recherches sur l’agriculture biologique (FiBL) ne sont pas concernés par l’initiative.

«J’ai réalisé beaucoup de choses»

La bruine s’est transformée en pluie, Fredy Hiestand prend place dans le jardin d’hiver. Après avoir fait un infarctus il y a trois ans, il a décidé de ralentir un peu le rythme. Néanmoins, il n’est pas question de retraite. Il se rend toujours dans son entreprise trois ou quatre fois par semaine. Et, le jour de notre rencontre, il venait de passer dix jours en Afrique de l’Ouest.

C’est là, en Côte d’Ivoire, qu’il a lancé son dernier projet: une plantation aménagée sur 100 hectares de terrain selon le principe du jardin forestier, une culture mixte obéissant à des directives biologiques. Plus de vingt espèces de plantes poussent dans la «Fredy’s Plantation», du cacao au caoutchouc et au teck, en passant par les bananes, les avocats et les papayes. L’idée est d’imiter la structure étagée de la végétation naturelle.

En plus de la production pour le marché local, Fredy Hiestand souhaite un jour importer du cacao en Suisse. «Je veux prouver que la culture biologique mixte est rentable.» L’objectif est aussi d’améliorer les conditions de vie de la population grâce aux emplois créés et au transfert de savoir-faire. «J’ai réalisé beaucoup de choses au cours de ma vie, maintenant j’aimerais ouvrir des perspectives à d’autres personnes.» C’est ainsi que Fredy Hiestand est finalement devenu à la fois boulanger et jardinier. 

ANDREA STRÄSSLE est journaliste indépendante.